Sürdürülebilirliğin Yükselişi
Biruni Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nden Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, gastronomi dünyasında başarının ölçütlerinin değiştiğini vurguladı. Özer, "Artık sadece lezzet ve teknik ustalık değil; çevresel, etik ve toplumsal sorumluluk da üst düzey gastronominin ayrılmaz bir parçası olarak kabul ediliyor" dedi.
Üst Düzey Gastronomide Değişim
Özer, gastronominin mükemmeliyet anlayışının geçmişte yıldızlarla tanımlandığını ancak günümüzde bu düşüncenin sürdürülebilirlik ekseninde yeniden şekillendiğini ifade etti.
Özer, "Sürdürülebilirlik artık yalnızca bir iletişim dili değil, mutfakların günlük işleyişine entegre edilmiş somut bir performans alanı" dedi. Bu bağlamda; yerel ve mevsimsel ürün kullanımı, gıda israfının azaltılması, enerji ve su yönetimi gibi kriterler, restoranların temel kalite göstergeleri haline geldi.
Kaynak Kullanımında Düşünce Değişikliği
Dr. Özer, üst düzey gastronomi mutfaklarının yüksek kaynak tüketimi ile özdeşleştirilmesini eleştirerek, "Üst düzey mutfak ile çevresel ve etik duyarlılık arasında zorunlu bir çatışma yok. Doğru planlanan mutfaklar sorumlu olabilir. Bu yaklaşım, restoranları yalnızca tüketim odaklı deneyim alanları olmaktan çıkarıp, sektörde örnek yapıların oluşturulmasını sağlıyor" dedi.
Gastronomi Turizminde Yeni Beklentiler
Sürdürülebilirliğin gastronomi turizmine etkisine de değinen Özer, "Günümüz ziyaretçisi yalnızca yediği yemeği değil, bu yemeğin kaynağını ve çevresel etkisini de sorguluyor. Kaynağını bilen bu yeni tüketici profili, gastronomik destinasyonların etik ve değer temelli bir kimlik kazanmasında kritik rol oynuyor" diye konuştu.
Sürdürülebilirlik Vurgusu ve Michelin Rehberi 2026
Dr. Özer, Michelin Rehberi Türkiye’nin 2026 seçkisinin farklı şehirleri bir araya getirerek ülkenin gastronomik çeşitliliğini görünür kıldığını ifade etti. Ayrıca sürdürülebilirlik odaklı restoran sayısındaki artışın dikkat çekici olduğunu belirtti.
Özer, Michelin’in resmi açıklamalarına atıfta bulunarak, "2026 Türkiye seçkisinde sürdürülebilirlik kriterleri çerçevesinde Yeşil Yıldız dört restorana verildi. Türkiye genelinde toplamda ise 13 Yeşil Yıldızlı restoranın olduğu ve bunlardan 4’ünün ilk kez listeye dahil edildiği gözlemlenmektedir. Bu durum, sürdürülebilirliğin gastronomi alanında artık istisnai değil, giderek standartlaşan bir kalite ölçütü olgunlaştığını kanıtlıyor" diye ekledi.
BİRUNİ ÜNİVERSİTESİ GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜNDEN DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF ZEYNEP ÖZER, GASTRONOMİ DÜNYASINDA BAŞARI KRİTERLERİNİN DEĞİŞTİĞİNİ BELİRTTİ.
